これって、どうよ。

かなり古い日付なので、迷いましたが。

広く知られているのは、アルコールを使う方法ですね。
この方法以外で、私が試したやり方をいくつか提示しますと。

＜米ぬかに埋める。＞
ただし、この方法は使う米ぬかが伝統農法で作った米のぬかでないとうまく渋抜きできません。
・理由：詳しいメカニズムは私の推測なのですが、柿の表皮についている野生酵母により糠が醗酵することにより、微量のアルコール類が生成されそれにより渋抜きされると思われます。
実験されると、理解できると思いますが、日本酒の吟醸香がしますので、そうなれば大成功です。
ここまでかけば現代農法の糠で駄目な理由の察しがつくと思われますが、糠に残っている大量の油分により、アルコール類の生成がうまくいかないためだろうと考えられます。

ただし、昔ならいざ知らず現在では現実的な方法ではありませんね。
私は、わざわざ伝統農法で栽培した米を玄米で購入して、自家精米して、糠を用意しました。

＜海水に漬ける＞
ない場合は同程度の塩水を用意する。

この方法は石川県高松町特産の紋平柿の渋抜きで実際に行われていたそうです。
松前舟で北海道に行く間、船底に紋平柿を置いておくと、進入してきた海水により、北海道につくころ丁度渋抜きされたそうです。

＜和紙にくるんで燻煙する＞
確かに脱渋できますが、生柿から程遠いものになりますので、興味があれば試してみてください。

＜冷蔵庫のチルド室で、凍らせないようにして、低温管理する＞
確か2ヶ月くらいかかったような。。。

こんなところでしょうか？
ご存知かと思いますが、低温で管理するほど渋抜きに時間がかかります。
２５度以上で管理すると簡単に脱渋できますが、軟化する傾向になりますし、品種により極端に日持ちしなくなります。

ちなみに、低温管理による渋抜き柿は山梨で甲州百目。
福島で蜂屋柿の低温管理の渋抜き柿と、生鮮者さん少ないですがおられますので、やはり興味がおありでしたら、探してみたらどうでしょうか？

コメントありがとうございます。

いろいろあるんですね。また、いろいろ試されてるんですね。すごい。
けっこう、干し柿以外、知らない人が周りに多かったんで、

ただ、脱渋後って、アセトアルデヒド・・・じゃないんですよね？
これが怖くて食べないなんてこともないんですが、
不思議で不思議で。

う～ん。。心配のしすぎでは？

単なる触媒でしょうし、
でもでも、ご心配なら、アルコール類を使わない渋抜き柿を試されてみたら？
要は柿を窒息させればいいわけですから、どう窒息させるか考えるのも楽しいかと。。。

米ぬかによる脱渋は私の母上が山梨出身で、その母の祖母が、米ぬかや米びつに、甲州百目を埋めて渋抜きしていたそうです。
それを、母から聞いて、試したってわけです。

それにしても、パックの蓋を開けたときの、吟醸香を思わせる香りには、ただただ驚きました。

//甲州百目はなんで干し柿が多いの？//
甲州百目は渋抜きしずらい柿のひとつといわれていて、干し柿になることが多いのはそういう理由かららしいです。

それでも母の祖母がやっていた方法や低温による定温管理（生産者さんの話ですと２、３ヶ月かかるとのことでした）で渋抜きできるのですが、手間がかかるので商売にならないのでしょうね。
企業秘密とかで、詳しくは話してくれませんでしたが、私が工夫した2段階温度管理法を話したら、先方さん絶句していましたから、多分、私の方法と大きな違いはないかも知れません。

私は山形の上山ですので、温泉がありますが、かつてはその温泉を使って、特産の紅柿を湯抜きしていたこともあったそうです。
しかし、湯抜きは瞬く間に軟化してしまって、そのうち誰もやらなくなったそうです。
しかも、渋がきつくて、静岡の四つ溝柿ほどではないにしろ、アルコール脱渋ですと、完全に抜けないことが多いみたいです。
この紅柿も地元では高齢化で、干し柿の生産者さんも減りましたが、私の知り合いの旅館の女将さんは、ドライアイスを使って、見事に渋抜きしています。
紅柿の渋抜き柿は舌触りがちょっとザラッとした感じでこの上なく美味です。

//蜂屋柿、富士柿のルーツは？//

いわゆる、どんぐり形の柿といえば上記品種を思い浮かべる方多いと思いますが、山梨の甲州百目の生産者さんとメールのやりとりでの話ですが、
やはりルーツは甲州百目ではないかとのことでした。
古い江戸時代の古文書にも百目柿を江戸に運んだことが記されているとのことでした。
まず、江戸に伝わりそこから全国各地に伝わって、各地で特性が微妙に変化していったのでしょうと、そういう話でした。

ただ、山梨でも甲州百目自体の出自は不明なんだそうです、古くからこの地にあったとそういうことらしいデス。

長文にて、失礼いたしました。

コメントありがとうございます。

いや、心配ってほど、心配はしてないですｗ
ふしぎだなーと。
不思議だなーと思いながら、食べるわけですねｗ

で、窒息させると考えるといいわけですね。なるほど。
また、柿によって、渋が抜けやすい／抜けにくいってあるんですね。
勉強になります。

甘柿よりうまい、渋抜きした渋柿。

・・・たべたくなってきました（笑）

のりひこ　様

渋抜きの実験結果、報告です。

用意した柿　平核無し柿　紅柿　大和百目

渋抜き法　１．アルコール　２、炭酸ガス　３、塩水　４、ガスライター用ガス

１：紅柿　柔らかい状態になっても渋が抜け切りません。他の柿は５日ほどで
抜けました。
２：全ての柿が3日～5日で渋抜きできました。
３：紅柿　渋抜けません。　ひらたね抜けますがちょっと塩味、＜－大和百目
４：こんなガス、使って大丈夫なの？という疑問もありましたが、これが一番早く抜けました。
ひらたね　が2日、他の柿は4日～ほどで抜けました。
心配したガスのにおいもなく、手っ取り早く窒息させると早く抜けるのではと思いました。
ってことは炭酸ガス以外でも使えるってことでしょうね。

閑話休題
鹿児島には温泉を使って柿の渋抜きするところがあるそうですが、温泉であればなんでも言い訳ではないそうです。
地元産の柿ばかりではなく町外からの持ち込みもあって、約一晩で渋抜きできるそうです。

とりあえず焼酎を使って1週間程寝かせる方法を試してみることにしました初挑戦！

ところで、渋柿とは別に、普通の生食で食べれる甘柿で、そのまま加熱調理するとタンニンが出て渋くなるので、卵とかマヨネーズとか、牛乳とか、なにかしらのたんぱく質に絡ませて調理すると調理後も甘いまま！　…って『ためしてガッテン！』で放映していて、実際試したら上手くいったので、「じゃあ、渋柿も手っ取り早く」たんぱく質に絡めて調理すれば上手くいくんじゃぁ?」と思って、千切りにした渋柿をとりあえず風味を出すためマーガリンと洋酒入り焼酎と絡めながらフライパンの上でじっくり炒めてみました。

結果は…　表面はマーガリンがついていて、匂いはすごく甘く香ばしくてりんごのフランベみたいで美味しそうなのですが、どうも少しでも太いと中のマーガリン(焼酎？)が絡んでいない所がちょっぴり渋かったです。

・・・とはいえ、薄く切られたやつは大成功で、結構甘くて本当にデザート感覚で美味しかったです。・・熱々のを食べたせいかもしれませんけど…

あれ、千切りにして、焼酎に漬け込んだら、少しは早く（1日とかで）渋抜けるかなぁ・・・??　

・・・試してみたいと思います。

皆様、コメントありがとうございます。
反応遅くなってすみませんです・・・

＞miharu さま

貴重な情報、ありがとうございます。
これって・・・３日目ぐらいから、一つづつ食べてみて
渋が抜けたかを確認してったってことですよね！？
すごいです。すごすばらしいです。
この方法を見る限り、アルコールも万能ではないということですし・・・

でも、塩水の渋抜きは・・・塩味って・・・いやだなぁ（笑）

＞mariko さま

こちらも、目からウロコでした。
まさか、渋柿のまま炒めるなんて！
不精なわたしにゃ、一番いいかも（笑）

そして、千切りにして、焼酎漬けなんて・・・ふつうに焼酎のみそうｗ


秋があっというまに過ぎてしまった今年でしたが、試せるのは、来年かなぁ・・・

渋柿をビニール袋に20個位入れ、その中にリンゴを2～3個入れて封をし、10日程ほっておくと甘柿に変身しました。これはリンゴが出すアセチレンガスが柿の渋（渋オール）を不水溶性に帰るためらしいです。勿論リンゴはそのまま食べられますよ。良かったら試して下さい。但し失敗しても責任は取りませんよ！

アルコールは体内で加水分解される事で酔いが醒めます。
二日酔いはこの加水分解が不十分なためにアセトアルデヒドになってしまう事で起こる現象です。
なので、酔っぱらうと加水分解のために水が飲みたくなります。
アセトアルデヒドの毒性はこの二日酔いです。
肝臓で分解しても1日で終わります。
このアルデヒドが柿渋と結びついて水に溶けない物質になります。
なので、食べても渋みが唾液に解けなくなり渋みを感じなくなるので甘味だけを強く感じます。

コメントありがとうございます。

なるほど、当時調べた時、アセトアルデヒドの毒性が目に付きましたけど、肝臓で一日もあれば分解される（程度のもの）ってことですね（乱暴？）

なにより、10年以上も前の投稿に、スパムじゃない、役に立つコメントを頂けることに感謝です。